Fingermad som forret

Sesamstegt tunfisk med avokado og vaniljecreme 4 personer.
120 g tunfisk
20 g ristede sesamfrø
1 æggehvide
1 moden avokado (den SKAL være moden!)
Vaniljestang
1/2 spsk. cremefraiche
Saft af citron
Sukker, salt, peber
Gari (konserveret tunfisk) til pynt

Begynd med tunfisken! Kryd fisken med salt og peber. Tunfisken brunes i en varm pande på begge sider i en smule olivenolie, cirka 30 sekunder på hver side. Køl af.

Pisk æggehviden i ti sekunder, dyp derefter fisken i først æggehviden, dernæst i sesamfrøene og skær fisken op i portionsstørrelser af cirka 30 g per portion.

Videre til avokadocremen! Skrab avokadoen ud og gør det samme med vaniljestangen. Begge dele røres til en lind creme i en morter sammen med cremefraiche og citronsaft. Smag til med salt og peber samt sukker.  Og så til præsentationen! Del tunfisken i fire bidder, læg en tsk. avokadocreme oven på hver bid og pynt med gari.

Lunken kammusling med bagt romantica tomat og sort oliventapenade
4 portioner
4 kammuslinger
2 dl gode, sorte oliven
1 spsk. kapers
2 fed hvidløg
2 ansjoser
2 spsk. olivenolie
4 romantica tomater
2 kviste frisk timian
Salt, peber og sukker
Timian til pynt

Begynd med tomaterne! Snit tomaterne, skold dem efterfølgende i kogende vand i ti sekunder og køl dem af i isvand. Skræl tomaterne, bland dem med hakket timian, sukker, salt og peber. Bag dem derefter i ovnen på 80 grader i cirka to timer.

Nu till tapenaden! Bland alle ingredienserne i en skål og rør dem til en glat, lind masse. Smag til med salt og peber. (Opskriften rækker til langt mere end fire portioner, men tapenaden kan gemmes og anvendes til andet senere).

Del kammuslingerne og drys med salt og peber. Steg muslingerne i olivenolie, cirka 15 sekunder på hver side.

Og så til præsentationen! Læg en lille teske tapenade på hver musling, og top med tørret tomat.

Kyllingeleverparfait på grillet brød med portvinsgele
4 portioner
200 g kyllingelever
250 g smør
2 fed hvidløg
Salt og peber
0,5 ml nitritsalt
5 dl portvin
2 blade husblas
Ærteskud til pynt

Begynd med parfaiten! Klar smørret. Kog de tre dl portvin og hvidløget ind, til blandingen har konsistens som sirup. Bland leveren med den reducerede portvin, hvidløgene og nitritsaltet. Tilsæt derefter det klarede smør i en fin stråle. Det er vigtigt, at smørret er rigtig varmt. Pres blandingen gennem et finmasket dørslag. Smag blandingen til med salt og peber. Hæld 1-2 cm af blandingen i en smurt, smal bageform eller terrinform. Bag i et vandbad ved 110 grader i cirka 40 minutter. Lad parfaiten køle af. (Denne opskrift rækker til langt flere end fire personer, men resten af parfaiten kan gemmes til andre formål).

Videre til geleen! Varm de resterende to dl portvin op, og smelt to opblødte blade husblas heri. Hæld blandingen i en stor form og stil den på køl, så den stivner.

Gril fire skiver brød på en grillpande.

Parfaiten og geleen kan med fordel laves dagen inden.

Og så til præsentationen!

Form parfaiten til en æggeform ved hjælp af en varm spiseske og læg den på det grillede brød. Skær geleen i ønsket størrelse og læg den på brødet. Garner med ærteskud.

Rosastegt andebryst med blommechutney og tørret rugbrød
4 portioner
1 andebryst á 160 g
200 g blommer
1 skalotteløg
Rødvinseddike eller sherryeddike
1 dl sukker
Hakket, rød chili
4 tynde skiver rugbrød
salt, peber

Start med chutneyen! Skyl, del og udkern blommerne og del dem i tern. Skræl og hak løgene. Bland alle ingredienser undtagen den hakkede chili, og lad det koge under svag varme i cirka 30 minutter, hvorefter chilien blandes i. Hæld blandingen op i en tætsluttende krukke. Chutneyen kan med fordel laves dagen før. (Denne opskrift rækker til mere end fire personer, men den kan gemmes og anvendes til andet).

Og så til anden!
Snit fedtkanten, fjern inderfileten og senen under den, krydr med salt og peber.

Læg kødet på en kold pande med fedtkanten nedad, steg i cirka tre minutter på fedtsiden, eller til fedtet er gyldent, vend og steg i cirka tre minutter på den anden side. Læg anden over i et ovnfast fad og steg færdigt i ovnen på 150 grader i cirka 10 minutter. Tag fadet ud og dæk med folie. Lad det hvile, til det er kølet af.

Rist rugbrødet i ovnen på 150 grader cirka 15 minutter, eller til det er tørt.

Videre til præsentationen! Skær fedtkanten og kanterne på det nu kolde andebryst, del i fire bidder. Læg en lille klat chutney på hvert stykke and og afslut med det tørrede rugbrød.

Rogn på ske med kartoffelchips
4 portioner
60 g rogn
1 spsk. cremefraiche
2 tsk. hakket rødløg
1 tsk. snittet purløg
4 skiver citron
1 mandelkartoffel
Olie til stegning

Det gode behøver ikke altid være det svære! Her til dagens letteste og mindst tidskrævende ret.

Start med chipsene! Vask kartoflen. Skær den i så tynde skiver, du kan, med en kniv, et mandolinjern eller en ostehøvl. Skyl stivelsen ud af kartoflen i koldt vand cirka fem minutter. Friter skiverne gyldenbrune i olie, der er forvarmet til 150 grader. Tag kartoflerne op og drys med salt.

Hak rødløg. Skær purløget.

Og så til præsentationen! Fordel rogn, cremefraiche, citron, løg og purløg på fire skeer. Garner med kartoffelchips.